Заведение блюд и рецептур в 1С:УПО

Блюда и рецептуры

Открываем «1С:Управление предприятием общепита» и переходим в категорию «Блюдо», выбираем, например, блины со сметаной. В данной категории появляется закладка «Рецептура».

Для товаров тоже такая закладка есть, но она может использоваться только в том случае, если товар подлежит разделке. На странице блюда заполняем данные по подразделению. Нажав на плюс около «Сеть ресторанов» появится область действия для добавления информации. Заполняем период действия и состав блюда, в который могут входить как конечные ингредиенты, так и полуфабрикаты.

Полуфабрикаты можем отличить благодаря иконке (слева), либо за счет рецептуры (колонка справа). Поясним, зачем нужна галочка около рецептуры. Она фиксирует рецептуру, и при производстве будет отражаться именно эта рецептура, несмотря на то, что уже могут быть введены другие, более актуальные варианты рецептуры. Если рецептуру не фиксировать, программа будет определять наиболее актуальную рецептуру и отображать ту, которая действует в данный момент.

Во вкладке «Технология» пишем состав, органолептику, технологию приготовления и другую текстовую информацию. Реализована возможность печати состава рецептур для ввода информации непосредственно в меню.

Содержание рецептуры. При выводе правой панели отобразятся брутто, нетто, выход, потери.

Кнопки «Запретить общие замены» и «Ключевой элемент» (запрещает недовложения ингредиентов) запрещают общие замены. Можно делать локальные замены в том же режиме, что и общие, но они будут распространяться не на все рецептуры, а только на эту.

Оприходование позиций. Заходим в «Закупки» → «Приходные накладные». Создаем документ, выбираем поставщика, договор, склад, заказ и номенклатуру, проставляем количество товара и проводим.

Дата и время поступления, цена товара отразились сразу в разрезе подразделения благодаря корректным начальным настройкам. При переходе в закладку «Расчет» видим, что себестоимость также сформировалась автоматически.

Плановая себестоимость для блюд и полуфабрикатов по умолчанию считается по последней цене прихода. В настройках можно включить функцию для расчета себестоимости по средней цене на остатках, но такой вариант используется гораздо реже. Во вкладке также виден текущий фудкост и наценка, если задана цена продажи. Сформированы химико‑энергетические характеристики в оперативном режиме. Во вкладке «Доп. блюда» можно задать дополнительное блюдо, например, варили бульон, получилась вареная курица, фиксируем этот момент для отображения в учете.

Печатные формы

Реализованы калькуляционные карточки и технологические.

Настройки производятся по различным параметрам.

Можно детализировать блюда, чтобы посмотреть каждый ингредиент.

Технологические карты настраиваются аналогичным образом.

Сезонные проценты и выпуск блюд

Рассмотрим на примере. Заходим в категорию «Товары», открываем ингредиент «Картофель». Проставим для него сезонные потери во вкладке «Еще». Сезон — зима, зимой процент потери картофеля высокий, 25%. Процент потери холодной обработки заменит тот процент, который есть в рецептуре, а коэффициент ставится для умножения цены брутто.

Акты проработки сырья. Заходим в раздел «производство», «Акты проработки сырья (партионный)». Выбираем документ партии, добавляем вид обработки (лучше просто заполнить по партии), ставим, например, «Чистка».

Допустим, купили качественный картофель с 10% отходов. Можно просмотреть рецептуры, в которые входит этот картофель. Для этого заходим в номенклатуру ингредиента, во вкладку «Рецептуры».

В разделе «Производство» → «Выпуск блюд» сделаем выпуск блюда. Выбираем основной склад, поскольку приход идет на основной склад, чтобы не перемещать на кухню. Добавляем «картофель очищенный» и заполняем производство по нормативам. На примере сейчас отходы 10%, поскольку используется именно эта приходная накладная. Если бы этой накладной или акта проработки не было бы, отобразилось бы 25%, поскольку этот процент поставили в сезонных потерях. Если убрать сезонные потери, то подтянется процент из рецептуры.

Подготовлено на основе вебинаров «1С‑Рарус»