ИТ — обязательная строка меню

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25–30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Эксперты связывают это, прежде всего, с тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров.

Число ресторанов увеличивается не только в крупных городах, но и по всей России. Средний класс — население со средним уровнем дохода — все чаще отдает предпочтение меню и сервису. Отношение к ресторану со стороны владельцев и инвесторов тоже меняется качественно: все чаще ресторан рассматривается не как экзотический и необязательный элемент в общей структуре бизнеса, а как серьезное предприятие, приносящее стабильный доход. Оптовые и розничные компании, задумывающиеся о новых видах деятельности, все чаще обращают внимание на ресторанный бизнес. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя планы на будущее.

С ростом числа потребителей растет и число ресторанных форматов, у каждого из которых есть свои особенности:

• ресторан быстрого обслуживания (непрерывное приготовление небольшого, по сравнению с классическим рестораном, ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей)
• «демократичный ресторан» (необходимость держать низкий уровень цен ставит владельца в условия экономии на всем, кроме качества блюд и сервиса)
• кофейня (необходимость вовремя получать консолидированную информацию о работе сети, анализировать продажи в различных местах, осуществлять общие расчеты с поставщиками).
• бар (характерная потребность — максимально точный учет алкогольных напитков в различной таре и проведение весовой инвентаризации)
• классический ресторан (обеспечение богатого выбора уникальных блюд высочайшего качества и гибкие схемы скидок)
• сеть ресторанов (единые стандарты организации большинства технологических процессов)

На сегодняшний день самая высокая конкуренция и насыщение рынка наблюдается в сегменте заведений класса Premium, — отмечает Александр Чесноков, руководитель отдела автоматизации предприятий питания, ВЦ «1С-Рарус». Самые динамично развивающиеся сегменты — демократичные (со средним чеком 10–15 долларов) кафе типа «фаст-фуд», кофейни и относительно недорогие заведения, рассчитанные на определенную целевую аудиторию с четко прорисованной концепцией.

Больше клиентов, хороших и разных

Несмотря на разнообразие форм, можно выделить общие составляющие успеха ресторанного бизнеса, чтобы обуславливающие причины интереса к ИТ-решениям. По мнению Александра Петрова, можно выделить три основных фактора:

1. Концепция заведения (в т.ч. местоположение и интерьер). Данная задача решается на самой ранней стадии организации бизнеса сразу после возникновения идеи об открытии предприятия общественного питания. В силу разных причин концепция заведения может пересматриваться в течение жизненного цикла предприятия. Роль информационных технологий в развитии данной составляющей бизнеса практически равна нулю.
2. Меню. Для выживания в конкурентных условиях предприятия общественного питания обновляют меню на регулярной основе. Изменения могут носить содержательный характер (включение наиболее популярных направлений кухни, разработка ценообразования и т.п.), так и дизайнерский: ресторан начинается с меню также как и театр начинается с вешалки. Наиболее значимую роль информационные технологии играют в принятии решения о содержательной части меню, т.к.  исходными данными для такого решения является кумулятивная информация о прогнозе продаж, сложившихся рыночных ценах и плановой себестоимости с учетом прямых и косвенных затрат. Эффективно провести подобный анализ и получить адекватную информацию без использования автоматизированной системы управления крайне сложно.
3. Уровень сервиса. Наиболее важной составляющей уровня сервиса, бесспорно, является развитие корпоративной культуры и подготовка персонала. Набор инструментов для решения данной задачи весьма разнообразен и, главное, комплексный эффект может быть достигнут только от комплексного использования доступных инструментов (от жесткой регламентации всех ключевых бизнес-процессов до введения униформы для обслуживающего персонала и проведения специализированных тренингов). Бесспорно, лидирующая роль в решении данной задачи остается за управленческими технологиями. Другой аспект, характеризующий уровень сервиса — ассортимент предоставляемых дополнительных услуг. Например, уже стало обычной практикой расплачиваться в ресторанах кредитной картой, внедрение передовых дисконтных систем, выпуск карт корпоративных клиентов, получение доступ к Интернет непосредственно за столиком, заказ блюд и получение информацию о меню, интерьере и местонахождении заведения через веб-сайты и т.п.  Несомненно, в решении данных задач информационные технологии играют ключевую роль.

«Очень важно, — отмечает Александр Чесноков, — что на сегодняшний день у клиентов существует сформировавшееся мнение о системе автоматизации как об одной из статей затрат на открытие заведения, наряду с арендой, ремонтом, технологическим оборудованием, рекламой».

Возможны варианты

В обобщенном виде, структура условного предприятия общественного питания выглядит следующим образом:

• Сбытовые подразделения: сеть ресторанов, кафе, баров и т.п.;
• Производственные подразделения: например, фабрики-кухни по производству полуфабрикатов. При этом отгрузка полуфабрикатов может осуществляться как на склад, так и непосредственно в сбытовые подразделения (рестораны), где из них осуществляется приготовление готовых блюд;
• Складские комплексы: в общем случае, можно выделить централизованные складские комплексы и локальные непосредственно в сбытовых подразделениях, на которых хранится пополняемый по заявкам «оперативный» запас;
• Снабжение: как правило, на предприятиях общественного питания отдел снабжения входит в состав аппарата управления и осуществляет централизованное снабжение производственных/сбытовых подразделений. При этом исходными данными для планирования закупок в общем случае является статистика продаж за прошлые периоды, уровень неснижаемых складских запасов и данные меню, которые обновляются на регулярной основе;
• Аппарат управления: выполняет стандартные управленческие функции.

С точки зрения автоматизации предприятий общественного питания, наиболее актуальны направления:

• автоматизация кассового обслуживания клиентов с учетом того, что подобные системы должны быть в обязательном порядке сертифицированы на соответствие требованиям фискальной отчетности;
• ведение бухгалтерского, налогового, международного и управленческого учета;
• управление производством на нескольких территориально распределенных фабриках-кухнях (полный спектр задач от технологической подготовки производства и производственного учета до планирования);
• управление логистическими потоками (для определенности, каждодневное решение транспортной задачи — задачи коммивояжера) и оптимизация хранения полуфабрикатов на складах;
• прогнозирование и планирование продаж, планирование закупок и т.п.

«На выбор системы для автоматизации деятельности влияет такой фактор, как повышение общей информированности клиентов об основных игроках IT-рынка, предлагающих свои решения для ресторанного бизнеса, — рассказывает Александр Чесноков. — В последнее время к нам все чаще обращаются заказчики, которые приходят уже с предложениями от 3–4 компаний. Потом эти предложения рассматриваются заказчиком — и делается выбор поставщика систем автоматизации. До «жестких» тендеров, как происходит в отрасли автоматизации продуктовой розничной торговли, дело еще не дошло, но влияние основных конкурентов очень заметно. В такой ситуации важным конкурентным преимуществом считается комплексное предложение от одной компании и продуманная программа по сопровождению системы».

При анализе систем автоматизации специалисты советуют обратить внимание на способность системы решать наиболее специфичные задачи предприятий ресторанного бизнеса:

управление торговым залом с формированием необходимой фискальной и ежедневной отчетности. Для решения данного спектра задач на рынке представлены специализированные системы, т.н. системы Front-Office;

планирование производства с учетом возможных подмен сырья: такие подмены могут быть выполнены как на фабриках-кухнях при производстве полуфабрикатов, так и непосредственно в сбытовых подразделениях в ходе приготовления готовых блюд. Очень важно обеспечить допустимость таких замен и соблюдение планового значения себестоимости;

планирование продаж и закупок с учетом очень большого количества факторов (сроки годности, время доставки, минимальный запас, статистика продаж с учетом сезонных факторов, изменения в меню и пр.);

На понятии комплексной системы стоит остановиться особо. «Комплексная система» в данном случае не является синонимом «системы от одного поставщика». Решить все бизнес-задачи предприятия общественного питания средствами одной системы сложно. «После декомпозиции структуры предприятия общественного питания вполне можно говорить о том, что для ресторанного бизнеса актуален стандартный набор задач автоматизации в рамках концепции ERP, — говорит Александр Петров, директор по развитию компании «ЭпикРус». — Но при этом необходимо сразу сделать важную оговорку: да, все задачи укладываются в рамки концепции ERP, однако не укладываются в рамки функциональных возможностей интегрированные ERP-систем в силу отраслевой специфики ресторанного бизнеса. По-моему мнению, даже наличие «отраслевых» решений у поставщиков ERP-систем не может спасти ситуацию, если говорить о комплексной автоматизации предприятия общественного питания средствами одной системы».

По мнению Александра Петрова, основной тренд в настоящее время при построении корпоративных информационных систем на предприятиях ресторанного бизнеса — использование лучших в своем классе программных продуктов для решения конкретного набора задач, т.е. Best-of-Breed. Для организации кассового обслуживания — специализированная система; для бухгалтерского и налогового учета — специализированная система; для отражения итоговых дневных продаж, управления производством и запасами, планирования продаж и закупок, ведения управленческого учета — также специализированная система и т.д.

Меню на завтра

Волна интереса к автоматизации предприятий общественного питания еще не достигла своего пика, чему специалисты отмечают несколько причин. «Рестораны, кафе, бары отличает относительно короткий цикл жизни — по оценкам, в среднем 1,5–2 года» — рассказывает Александр Чесноков. Далее происходит либо смена концепции, либо продажа бизнеса. И в том и в другом случае ресторатор обращается к поставщику программных технологий за новой системой автоматизации (в случае если предыдущий владелец «унес» с собой прежнюю систему), либо за upgrade оборудования и программного обеспечения.

В ближайшем будущем программные продукты для предприятий питания будут развиваться в нескольких направлениях:

• подключение новейших моделей оборудования;
• системы автоматизации служб по доставке продуктов и блюд;
• интеграция с Web-технологиями;
• использование методик CRM (управление взаимоотношениями с клиентами);
• внедрение инструментов планирования и бюджетирования.

По мнению Александра Перова, с точки зрения развития концепции автоматизации предприятий ресторанного бизнеса, можно отметить следующие тенденции:

• Использование принципа Best-of-Breed в качестве основного при построении корпоративной информационной системы;
• Повышение средствами информационных технологий предоставляемого клиентам дополнительного сервиса.

Ситуация несколько осложнится тем, что в конкурентной борьбе предприятия общественного питания становятся все более закрытыми с информационной точки зрения. Соответственно, затрудняется использование чужого опыта в области автоматизации. Такая закрытость связана, прежде всего, с тем, что на рынке все чаще можно отметить случаи «копирования» бизнеса или его отдельных аспектов.

«Тем не менее, основное функциональное наполнение готовых решений для сегмента предприятий питания можно назвать устоявшимся. Придумать что-то кардинально новое, а главное, действительно нужное для клиента, а не для рекламных ходов сложно», — подводит итог Александр Чесноков.

Читайте полную версию интервью Александра Чеснокова редакции журнала «CIO»