Редактирование заказ-нарядов

Есть право "Разрешить редактирование номеров документов" для пользователей, код 41214.
А если вам необходимо, чтобы пользователь не мог изменять дату документа при перезаписи, тогда, скорее всего, необходимо через конфигуратор выключить "Оперативное проведение документов"
Но если вы ни разу этого не делали, то советую вам обратиться к программистам.

Я не писал, что при оперативном проведении документа будет менять номер документа.

Если у вас типовая конфигурация, то:
"Оперативное проведение — значит проведение документа в данный момент. То есть операция отражается в учете в реальном времени. При оперативном проведении система всегда автоматически устанавливает документу
Неоперативное проведение — означает отражение операции прошлым периодом, пусть даже на 1 секунду."

Я вам указал право, где вы можете пользователю запретить право на редактирование номера в документах.

Повторно спрошу как вообще запретить изменять номер документа, мне не нужно менять номер при смене даты ....?

попробуй право 41215 поставить в нет.
но это только если в базе одна организация..
если организаций несколько и у каждой своя префиксация документов, то могут быть проблемы..