Полное руководство: Расчет потребностей в запасах в 1С:Управление предприятием общепита

Отсутствие на предприятии массового питания необходимого сырья, полуфабрикатов, покупных товаров в необходимом количестве и ассортименте нарушает процесс выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Для исполнения заказов клиентов и производственных потребностей необходимо своевременное пополнение запасов. Для этих целей в 1С:УНФ 8. Управление предприятием общепита предусмотрена специальная обработка, позволяющая рассчитать потребности предприятия (дефицит) в запасах.

1. Постановка задачи обеспечения потребности в запасах

Для демонстрации работы обработки рассмотрим пример бизнес-процесса:

1. Структура предприятия состоит из трех складов:
   • Центральный склад закупки
   • Цех основного производства
   • Цех производства полуфабрикатов
2. Необходимо приготовить блюдо «Борщ украинский с пампушками», рецептура приготовления которого состоит из полуфабрикатов «Пампушка П\Ф», «Овощная поджарка П\Ф» и ингредиентов «Свекла», «Картофель», «Соль», «Капуста производственная», «Говядина (Грудинка на кости)». Полуфабрикат «Овощная поджарка П\Ф» состоит из ингредиентов «Помидор», «Морковь» и «Лук репчатый».
3. Особенности бизнес-процесса:
   • Заказ покупателя на «Борщ украинского с пампушками» и закупка всех необходимых ингредиентов осуществляется на «Центральном складе закупки».
   • Приготовление «Борща украинского с пампушками» осуществляется в «Цехе основного производства».
   • Приготовление полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф» осуществляется в «Цехе производства полуфабрикатов».
   • Разделывание «Говяжьей туши» для получения номенклатуры «Говядина (Грудинка на кости)» происходит в «Цехе основного производства». «Говяжья туша» присутствует на остатке в «Цехе основного производства».
   • Производственная номенклатура «Капуста производственная» готовится из номенклатуры «Капуста белокочанная» в «Цехе основного производства».
   • Полуфабрикат «Пампушка П\Ф» в «Цех основного производства» получаем от переработчика согласно давальческой схеме (данная схема будет описано в следующих статьях).

Данный бизнес-процесс можно представить в виде схемы:

2. Методическое устройство блока потребностей

2.1. Включение функциональной опции

Для включения данной возможности необходимо включить настройку Расчет потребностей (планирование) в разделе настроек программы Еще больше возможностей — Закупки.

После включения настройки доступ к обработке появляется в группе Планирование для подсистем:

• Управление предприятием общепита (производство);
• Закупки;
• Производство.

2.2. Настройки НСИ

Для построения данного бизнес-процесса сперва необходимо произвести предварительные настройки:

• Схемы пополнения.
• Соответствия номенклатуры склада и производства.

2.2.1. Схема пополнения

Для каждой номенклатуры необходимо заполнить способ обеспечения. Делается это в карточке номенклатуры по кнопке командного интерфейса Еще — Схема пополнения.

В данном регистре указывается Номенклатура, Склад (Структурная единица) и Способ пополнения.

Существует несколько способов пополнения:

• Закупка — применяется, когда необходимо обеспечить потребность закупкой запасов. При данном способе пополнения обработка создает документ «Заказ поставщику». Дополнительно для данного способа заполняется реквизит «Поставщик» на основной форме номенклатуры в группе «Закупка и производство (Приготовление блюд (План-меню))». Это необходимо для того, чтобы в документе «Заказ поставщику» автоматически заполнялся контрагент-поставщик и подтягивались цены контрагента для номенклатуры.
• Перемещение — применяется, когда необходимо обеспечить потребность перемещением запасов. Обработка создает документ «Заказ на перемещение запасов».
• Переработка — применяется, когда необходимо обеспечить потребность за счет переработки запасов. Обработка создает документ «Заказ поставщику» с операцией «Заказ на переработку».
• Производство — применяется, когда необходимо обеспечить потребность производством запасов через документ «Производство». Обработка создает документ «Заказ на производство».
• Разделка — применяется, когда необходимо обеспечить потребность запасов путем  разделки. Обработка создает документ «Заказ на разделку».
• Перемещение в номенклатуру производства — применяется, когда необходимо обеспечить потребность перемещением складской номенклатуры в производственную. Обработка создает документ «Заказ на перемещение в номенклатуру производства».
• Приготовление блюд (План-меню) — применяется, когда необходимо обеспечить потребность производством запасов через отраслевой документ «Выпуск блюд». Обработка создает документ «План-меню».
• Приготовление на другом складе (План-меню) — применяется, когда необходимо обеспечить потребность производством запасов через отраслевой документ «Выпуск блюд» на другом складе-изготовителе с перемещением на склад-получатель. Обработка создает документ «План-меню». Дополнительно для данного способа заполняется реквизит «Изготовитель» на основной форме номенклатуры в группе «Закупка и производство (Приготовление блюд (План-меню))». Это необходимо для того, чтобы в документе «План-меню» автоматически заполнялся склад-изготовитель, на котором будут готовиться блюда.

2.2.2. Соответствия номенклатуры склада и производства

Так как в рассматриваемом бизнес-процессе участвует производственная номенклатура «Капуста производственная», получаемая в процессе шинкования номенклатуры «Капуста белокочанная», то необходимо настроить регистр «Соответствия номенклатуры склада и производства».

Для этого в подсистеме «Управление предприятием общепита (производство)», в группе «Настройки» переходим в обработку «Соответствия номенклатуры склада и производства».

В обработке необходимо указать соответствие складской и производственной номенклатуры. В приведенном ниже примере указано, что для производства 0,7 кг производственной номенклатуры «Капуста производственная» необходим 1 кг складской номенклатуры «Капуста белокочанная».

3. Сквозной кейс бизнес-процесса

3.1. Заказ покупателя — начальная потребность

Входной точкой для бизнес-процесса является создание документа «Заказ покупателя», который формирует начальную потребность 4 шт. номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» на «Центральном складе закупки».

Это можно увидеть в движениях документа по регистру «График движения запасов».

3.2. Рецептура заказа

Составляем рецептуру приготовления для номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» согласно примеру.

И полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф».

3.3. Что, где и как пополняется

3.3.1. Приготовление основного блюда

Так как номенклатура «Борщ украинский с пампушками» производится в «Цехе основного производства», то для нее нужно указать способ пополнения — «Приготовление блюд (План-меню)».

3.3.2. Закупка ингредиентов

Для приготовления номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» необходимо закупить номенклатуру: «Свекла», «Картофель» и «Соль». Для приготовления полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф» закупается: «Помидор», «Морковь» и «Лук репчатый». А для создания производственной номенклатуры «Капуста производственная» необходимо закупить номенклатуру «Капуста белокочанная».

Вся номенклатура закупается на «Центральном складе закупки» и для нее необходимо установить способ обеспечения — «Закупка». Рекомендуется дополнительно заполнить реквизит «Поставщик» на основной форме номенклатуры в группе «Закупка и производство (Приготовление блюд (План-меню))» для автоматического заполнения контрагента-поставщика и заполнения цен контрагента.

3.3.3. Получение ингредиентов путем разделки

Получение номенклатуры «Говядина (Грудинка на кости)» происходит путем разделывания «Говяжьей туши» в «Цехе основного производства». Для нее указывается способ обеспечения — «Разделка».

3.3.4. Получение ингредиентов от переработчика

Полуфабрикат «Пампушка П\Ф» предприятие получает от стороннего переработчика в «Цех основного производства», поэтому указывается способ обеспечения — «Переработка».

3.3.5. Производство полуфабрикатов в отдельном цехе

Так как приготовление полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф» осуществляется в «Цехе производства полуфабрикатов», а затем его нужно перемещать в «Цех основного производства», то удобно использовать способ обеспечения — «Приготовление на другом складе (План-меню)».

При этом необходимо обязательно указать реквизит «Изготовитель» как «Цех производства полуфабрикатов» на основной форме номенклатуры в группе «Закупка и производство (Приготовление блюд (План-меню))».

3.3.6. Перемещение запасов между складами

В связи с тем, что закупка и приготовление происходит на разных складах, связываем обеспечение запасов перемещениями.

Для номенклатуры «Свекла», «Картофель» и «Соль» для «Цеха основного производства», а для номенклатуры «Помидор», «Морковь» и «Лук репчатый» для «Цеха производства полуфабрикатов» указываем способ обеспечения — «Перемещение».

Для создания производственной номенклатуры «Капуста производственная» необходимо переместить складскую номенклатуру «Капуста белокочанная» в «Цех основного производства» при помощи способа обеспечения — «Перемещение в номенклатуру производства».

Согласно описанным выше пунктам составляем обобщенную таблицу заполнения способов обеспечения для каждой номенклатуры относительно складов:

3.4. Пошаговый расчет потребностей в запасах

3.4.1. Заказ покупателя

Как писалось выше документ «Заказ покупателя» сформировал начальную потребность в номенклатуре «Борщ украинский с пампушками» на «Центральном складе закупки», которую согласно настроенной схеме обеспечения необходимо закрыть перемещением из «Цеха основного производства».

3.4.2. Заказ на перемещение запасов

Переходим в обработку «Расчет потребностей». На закладке «График» указываем период, за который необходимо анализировать потребность в запасах. Обратите внимание, что началом периода всегда будет текущая дата.

Далее указываем для удобства отбор по складу и способу пополнения. В данном примере это «Центральный склад закупки», а способ пополнения для удобства оставлен в значении «Все».

Также можно использовать флаг «Только дефицит», чтобы оставить в табличной части только те позиции, которых не хватает.

Нажимаем кнопку «Рассчитать».

Видим, что на 10.04.2021 года по колонке «К заказу» необходимо обеспечить потребность в количестве 4 шт. для номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» согласно документу «Заказ покупателя».

Переходим на закладку «Пополнение» и нажимаем кнопку «Рассчитать».

Так как для номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» для «Центрального склада закупки» установлен способ пополнения «Перемещение», обработка по умолчанию делает его основным. Но при необходимости возможно выбрать другой способ пополнения вручную, либо одновременно несколько способов распределив при этом между ними количество. 

Следующим шагом переходим на закладку «Заказы» и нажимаем кнопку «Сформировать документы».

Согласно способу пополнения «Перемещение» создается документ «Заказ на перемещение запасов».

В документе не заполнен «Отправитель». Открываем документ и указываем вручную склад-отправитель «Цех основного производства», так как согласно бизнес-процессу «Борщ украинский с пампушками» должен готовится на данном складе. И проводим документ.

Таким образом документ «Заказ на перемещение запасов» закрыл потребность на «Центральном складе закупки» и образовал потребность в номенклатуре «Борщ украинский с пампушками» в «Цехе основного производства».

3.4.3. План-меню

Далее переходим к формированию потребности ингредиентов для приготовления номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» в «Цехе основного производства».

Возвращаемся в обработку «Расчет потребностей» на закладку «График» и указываем отбор по складу «Цех основного производства». Рассчитываем.

Видим, что по колонке «К заказу» необходимо обеспечить потребность для номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» согласно документу «Заказ на перемещение запасов».

На закладке «Пополнение» основным способом обеспечения будет «Приготовление блюд (План-меню)» согласно указанному способу обеспечения.

Следующим шагом на закладке «Заказы» создаем документ «План-меню».

Так как полуфабрикат «Овощная поджарка П\Ф» будет готовится на другом складе, а остаток по полуфабрикату «Пампушка П\Ф» уже имеется на складе, то в параметрах производства документа «План-меню» необходимо вручную установить настройку «Приготовление заготовок» в значение «Полуфабрикаты не готовятся», чтобы образовалась потребность для полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф». 

Документ «План-меню» образовал потребность в ингредиентах для приготовления номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» в «Цехе основного производства».

Возвращаемся в обработке «Расчет потребностей» на закладку «График» и с отбором по складу «Цех основного производства». Рассчитываем.

Видим, что появилась потребность в номенклатуре «Овощная поджарка П\Ф», «Свекла», «Картофель», «Соль», «Капуста производственная» и «Говядина (Грудинка на кости)» согласно документу «План-меню».

Рассчитываем и получаем следующий список документов:

Для номенклатуры «Свекла», «Картофель» и «Соль» со способом обеспечения «Перемещение» — «Заказ на перемещение запасов» с «Центрального склада закупки».

3.4.4. Заказ на разделку

Для номенклатуры «Говядина (Грудинка на кости)» со способом обеспечения «Разделка» создается документ «Заказ на разделку» в «Цехе основного производства». Далее необходимо открыть документ и заполнить его вручную: на закладке «К разделке» вручную указать номенклатуру «Говяжья туша», а на закладке «Состав» нажать на кнопку «Заполнить по рецептуре». После чего провести документ.

Такое поведение программы обусловлено тем, что обычно туши разделываются целиков, а не под конкретный заказ.

3.4.5. Заказ на переработку

Для полуфабриката «Пампушка П\Ф» со способом обеспечения «Переработка» создается документ «Заказ поставщику» с операцией «Заказ на переработку» в «Цехе основного производства».

Так как тема переработки будет рассмотрена в отдельной статье, считаем, что полуфабрикат «Пампушка П\Ф» уже получен на остаток «Цеха основного производства».

3.4.6. План-меню на другом складе

Для номенклатуры «Овощная поджарка П\Ф» со способом обеспечения «Приготовление блюд на другом складе (План‑меню)» создается документ «План-меню» с изготовлением в «Цехе производства полуфабрикатов» и перемещением в «Цех основного производства».

3.4.7. Заказ на перемещение в номенклатуру производства

Для номенклатуры «Капуста производственная» со способом обеспечения «Перемещение в номенклатуру производства» создается документ «Заказ на перемещение в номенклатуру производства» в «Цехе основного производства» и перемещением с «Центрального склада закупки».

Документ заполняется автоматически согласно регистру «Соответствия номенклатуры склада и производства», который был заполнен ранее при предварительных настройках. В документе необходимо вручную указать склад-отправитель и провести.

Возвращаемся в обработке на закладку «График» и с отбором по складу «Цех производства полуфабрикатов». Рассчитываем.

Видим потребность в номенклатуре «Помидор», «Морковь» и «Лук репчатый» согласно документу «План-меню» для номенклатуры «Овощная поджарка П\Ф».

Рассчитываем и получаем документ «Заказ на перемещение запасов» с «Центрального склада закупки». В документе необходимо вручную указать склад-отправитель и провести.

3.4.8. Заказ поставщику

На следующем этапе возвращаемся в обработке на закладку «График» и с отбором по складу «Центральный склад закупки». Рассчитываем.

Видим потребность в номенклатуре «Помидор», «Морковь», «Лук репчатый», «Свекла», «Картофель», «Соль» и «Капуста белокачанная» согласно двум документам «Заказ на перемещение» и документа «Заказ на перемещение в номенклатуру производства».

Рассчитываем и получаем документ «Заказ поставщику» на «Центральный склад закупки».

3.5. Создание фактических документов

После того, как обработкой созданы заказы на их основании можно создавать фактические документы поступления и производства. Создаются они вручную, так как не входят в контур работы с обеспечением запасов и не делают движений по регистру «График движения запасов».

Создавать фактические документы удобнее в обратном порядке:

На основании «Заказа поставщику» на «Центральном складе закупки» создаем «Приходную накладную» для закупки всех необходимых ингредиентов: «Помидор», «Морковь», «Лук репчатый», «Свекла», «Картофель», «Соль» и «Капуста белокачанная».

На основании «Заказа на перемещение запасов» создаем «Перемещение запасов» с «Центрального склада закупки» в «Цех производства полуфабрикатов» ингредиентов «Помидор», «Морковь» и «Лук репчатый» для производства полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф».

На основании «План-меню» в «Цехе производства полуфабрикатов» создаем «Выпуск блюд с перемещением» для производства полуфабриката «Овощная поджарка П\Ф» и перемещения его в «Цех основного производства».

На основании «Заказа на перемещение запасов» создаем «Перемещение запасов» с «Центрального склада закупки» в «Цех основного производства» ингредиентов «Свекла», «Картофель» и «Соль» для производства номенклатуры «Борщ украинский с пампушками».

На основании «Заказа на перемещение в номенклатуру производства» создаем «Перемещение в номенклатуру производства» с «Центрального склада закупки» в «Цех основного производства» номенклатуры «Капуста белокочанная» в производственную номенклатуру «Капуста производственная».

На основании «Заказа на разделку» создаем «Разделку» в «Цехе основного производства» номенклатуры «Говяжьей туши» для получения номенклатуры «Говядина (Грудинка на кости)».

Все необходимые ингредиенты получены в «Цехе основного производства». Теперь можно на основании «План-меню» создать «Выпуск блюд» для производства номенклатуры «Борщ украинский с пампушками».

На основании «Заказа на перемещение запасов» создаем «Перемещение запасов» из «Цеха основного производства» на «Центральный склад закупки» номенклатуры «Борщ украинский с пампушками».

И реализуем произведенное количество номенклатуры «Борщ украинский с пампушками» покупателю, создав на основании «Заказа покупателя» документ «Расходную накладную».

4. Дополнительный кейс для заказа с неуточненным складом

Если при создании заказа заранее неизвестно на каком складе будут готовиться блюда, то существует возможность не указывать склад в заказах покупателей.

В дальнейшем склад нужно будет уточнить. Это можно сделать либо в форме обработки «Расчет потребностей», либо указать вручную в уже созданном обработкой документе заказа.

Возможность уточнения склада доступна для способов пополнения «Приготовление блюд (План-меню)» и «Приготовление блюд на другом складе (План-меню)».

Рассмотрим кейс, когда создается «Заказ покупателя» с пустым складом на 4 шт. номенклатуры «Борщ украинский с пампушками». Из них 2 шт. необходимо приготовить в «Цехе основного производства», а 2 шт. в «Цехе производства полуфабрикатов».

4.1. Схема пополнения при неуточненном складе

В таком случае, при указании схемы обеспечения склад оставляем незаполненным. Такая запись будет означать, что для данной номенклатуры будут анализироваться заказы покупателя с незаполненным складом.

4.2. Работа в обработке при неуточненном складе

Для анализа заказов покупателей с пустым складом в обработке отбор по складу оставляют незаполненным. В таком случае, в строке отбора отображается надпись «<Потребности с неуточненным складом>».

На закладке «Пополнение» в правой боковой панеле есть возможность уточнения склада и количество приготовляемого блюда. Согласно нашему примеру для способа пополнения «Приготовление блюд (План-меню)» уточняем, что необходимо 2 шт. приготовить в «Цехе основного производства» и 2 шт. в «Цехе производства полуфабрикатов».

По результату работы обработки получаем два документа «План-меню» на 2 шт. для «Цеха основного производства» и на 2 шт. для «Цеха производства полуфабрикатов».

Чтобы не пропустить новые статьи по работе 1С:УНФ 8. Управление предприятием общепита подписывайтесь на наш канал в Telegram или почтовую рассылку с новостями компании «1С-Рарус».

Если вам необходим демо-доступ к «1С:Управление предприятием общепита», можно заказать его здесь.