Общепит Рарус 7.7 только начинаем осваивать

Добрый день, Елена.
1.Это служебный документ для возможности дальнейшего перепроведения документа по разным вариантам. Трогать и тем более удалять его не надо.
2.Сложно удаленно сказать. Попробуйте позвонить на нашу линию консультации, вам попробуют помочь.
3.Есть 2 понятия себестоимости: фактическая и плановая. Фактическая появляется после проведения документа План-меню. Плановая рассчитывается на основании текущих остатков и показывается только в ОП-1 (если ее печатать из рецептуры)
4.Пользоваться надо документом Сличительная ведомость. Инвентаризация пришла из Бухгалтерии 7.7 и ей пользоваться не надо, под Общепит данный документ не затачивался.

Прежде всего вы нарушаете технологию приготовления.
Простой пример: на стейк у вас должно уйти 200 гр. говядины по утвержденной рецептуре.
При списании выясняется, что у вас на книжном остатке (по программе) всего 150 гр.
Если вы все равно списываете 200 гр (в минус), а потом закрываете 50 гр сличительной ведомостью, то все корректно. 50 гр у вас кладется на излишек, с него вы заплатите налог.

Если же в режиме по факту вы поставите 150 гр, то тем самым вы признаете, что не соблюдали рецептуру и искусственно занижаете себестоимость блюда. Т.е. это конечно вариант, но на мой взгляд гораздо худший, нежели уход в минус.