Компания «Табантон», принадлежащая известному ресторатору Антону Табакову, объединяет 9 ресторанов, работающих в разных форматах и предлагающих кухню нескольких стран мира: «Обломовъ на Пресне», кофейня «Илья Ильич», «Кафка», «Антонио», «Штольц», «Архитектор», «Цыплята Табакоff», «Камасутра», «Клеопатра». Все рестораны находятся в деловом центре Москвы: Саввинская набережная, Малая Никитская, улица 1905 года.
В отличие от сетевых ресторанов, когда новое заведение запускается по уже отработанным технологиям, открытие одним собственником нескольких эксклюзивных ресторанов, отличающихся концепцией, кухней, интерьером — бизнес непростой, но очень увлекательный. Здесь требуется не останавливаться на достигнутом и постоянно придумывать новые идеи. По мнению создателя и владельца успешных проектов под названием «Рестораны Антона Табакова» — «для того чтобы ресторан занял свою нишу, нужно придумать историю». Например, своя история есть у гостеприимного Дома Обломова, расположенного в трехэтажном особняке конца XVIII века, объединившего под одной крышей ресторан и кофейню.
Ул. 1905 года, 2а: «Обломовъ на Пресне», «Илья Ильич»
В известном ресторанном ряду на Пресне, напротив Центра Международной Торговли, обосновался ресторан старорусской кухни «Обломовъ на Пресне», куда каждый вечер гостей приглашают на званый ужин. Хозяин, играющий роль Ильи Обломова, для начала угощает гостей необычными домашними настойками, а уж потом приглашает к столу. В ресторане, как и должно быть в дворянской усадьбе, много комнат для гостей. Главный зал под названием «Барская» обставлен антикварной мебелью и картинами с сюжетами из жизни Ильи Обломова, он рассчитан на 50–60 гостей. Зал для 4–6 персон — «Баня» стилизован под русскую баню с различными тематическими атрибутами. Зал «Беседка», выполненный в стиле веранды с подвесным потолком из растений и нарисованным панорамным видом на озеро, рассчитан на 4–6 персон. Зал «Кабинет Ильи Ильича», оформленный старинными стульями, кованой люстрой и креслом Обломова, предназначен для 10–15 персон. «Девичья» комната на 8–12 персон выполнена в светлых тонах, изюминка — старинный сундук с вещами Обломова. Это ресторан поздних ужинов, здесь все устроено таким образом, чтобы посетители могли окунуться в атмосферу русского гостеприимства, связанного не только с хорошей компанией, но и со столом, полным яств.
Особенностью заведения является то, что каждый день предлагается новое меню, при этом цена и 2 главных блюда ужина фиксированы. В ресторане только живая музыка, в духе XIX века: вечером играет фортепиано или звучат романсы и цыганские песни.
В левом крыле заведения расположилась кофейня «Илья Ильич», где с полудня до 17.00 ч. - бизнес-ланчи с большим выбором салатов и горячих блюд, а на ужин можно заказать любое блюдо из меню «Обломова». Количество посадочных мест 55, из них 20 — на балконе, увитом зеленью. Кофейню отличает камерность, элегантный английский интерьер, 25 видов кофе и изысканный десерт.
Малая Никитская улица, 20: «Архитектор»
Своя настоящая история есть и у ресторана «Архитектор», который существует в Центральном Доме Архитектора (ЦДА) более 60 лет. Наравне с рестораном в ЦДХ, ЦДЛ и другими подобными заведениями, в советское время «Архитектор» был не просто предприятием общепита, но являлся элитным клубом, собиравшим людей одной профессии — представителей творческой интеллигенции. Полтора года назад ресторан был реконструирован командой Антона Табакова. Изменения коснулись интерьера, меню и уровня обслуживания, но при этом удалось сохранить прежнюю основу: дизайн ресторана (стиль арт-деко) и клубный характер заведения. Обновленный ресторан «Архитектор» вмещает до 170 гостей одновременно: 100 посадочных мест в основном зале, 2 кресла у камина, 45 мест в кафе-баре, 2 VIP-зала на 10 и 14 персон. Ресторан предлагает русско-европейскую кухню simple. «Изюминка» клуба-ресторана — специальное «книжное меню», для которого собраны редкие книги по истории искусств и журналы по архитектуре, дизайну.
Во внутреннем дворе ЦДА под открытым небом разместилась летняя веранда. В белых шатрах открытой площадки есть что-то чеховское и немного булгаковское. Весь дворик уставлен кадками с душистым табаком разных сортов. Здесь представлено расширенное летнее меню, в том числе блюда, приготовленные на мангале, а каждый четверг и пятницу звучит живая музыка.
Ресторанами надо управлять
Эффективное управление такой сложной структурой, как рестораны «Табантон», невозможно без использования современной и надежной автоматизированной системы. В центральном офисе изначально учет деятельности ресторанов велся в программах «1С:Предприятие 7.7». С развитием бизнеса компании все более высокие требования стали предъявляться к информационной системе: по производительности, по реализации новых функций для постоянного анализа текущей деятельности, по отражению в программе всех тонкостей разных ресторанов, входящих в структуру. В апреле 2005 года компания «1С-Рарус» анонсировала выпуск нового программного продукта « 1С-Рарус: Управление рестораном (бэк-офис), ред. 1», разработанного на технологической платформе «1С:Предприятие 8.0». IT-специалисты «Табантон» детально изучили предлагаемое решение и сделали заключение о том, что его использование заметно повысит быстродействие системы автоматизации, а также позволит вести «многофирменный» учет в единой информационной базе, что являлось одним из основных требований к программе. Совместно с продуктом «1С-Рарус: Управление рестораном (бэк-офис), ред. 1» было решено внедрить типовые конфигурации « 1С:Бухгалтерия 8.0» и « 1С:Зарплата и Управление персоналом 8.0».
Внедрение автоматизированной системы было выполнено в течение 2 месяцев. За это время пользователи обучились работе с новой системой, привыкли к другому интерфейсу, а программа была настроена с учетом специфики ресторанов «Табантон». В единой системе работают 10 пользователей в локальной сети и на удаленном складе. Переучить отдел бухгалтерии, складских работников и менеджера по персоналу оказалось несложно, потому что все пользователи уже были знакомы с логикой программ «1С».
Решение «1С-Рарус: Управление рестораном (бэк-офис), ред. 1» позволило начать вести в одной базе данных регламентированный учет нескольких организаций и управленческий учет по компании в целом. Удобство связано и с тем, что стало возможным быстрое оформление документов от имени различных организаций, т.к. собственные юридические лица могут использовать общие списки товаров, контрагентов, поставщиков.
Программа предоставляет удобный инструмент для контроля взаиморасчетов и кредитования: контрагент представлен в виде группы юридических лиц, взаиморасчеты ведутся в разрезе «Контрагентов», «Договоров», «Сделок», в базе отражается индивидуальная стратегия отгрузки и оплаты для каждого контрагента или группы контрагентов.
С помощью системы менеджеры гибко управляют поставками: производят оперативное планирование закупок (например, скоропортящихся морепродуктов), оформляют заказы поставщикам и контролируют их исполнение, а при необходимости проводят корректировку заказов и возвратов. Также в блоке «Поставки» отслеживаются внутренние заказы, прием продукции на комиссию, контроль оплаты и поставки.
Управляющим ресторанов «Табантон» очень важно централизованно определять ценовую политику, для этого в системе заложены следующие функции: возможно неограниченное количество категорий цен, причем в любой валюте, формирование наценок и скидок, различные методы округления цены, хранение цен поставщиков.
Благодаря внедрению программы «1С-Рарус: Управление рестораном» повысилась степень управления складскими запасами: продукты учитываются по методу ЛИФО, ведется учет дополнительных расходов, в базе отражаются все перемещения, инвентаризации (в том числе алкогольной продукции), списание продукции, ведется работа с пересортицей товаров. Для ресторанов «Табантон» разработаны собственные формы инвентаризации, по которым ежемесячно происходит сравнение фактического остатка товара на складе с данными в программе. Регулярное проведение инвентаризаций является одним из самых действенных способов борьбы со злоупотреблениями.
Большой блок автоматизированной системы относится к производственной деятельности ресторанов. Так, в программе составляются планы производства, а затем они сравниваются по различным местам реализации блюд. В системе реализован учет выпускаемой продукции (наборов, блюд, полуфабрикатов) с расчетом себестоимости, при этом возможные недовложения продуктов также отражаются при формировании себестоимости. Оценка фактической себестоимости блюда/полуфабриката важна для получения одного из самых главных показателей деятельности предприятия — маржинального дохода от продаж. Согласно требованиям Заказчика, в программе разработаны специальные Технологические карты по различным блюдам, причем в базе хранится несколько рецептур на одно блюдо.
В целях своевременного отражения хозяйственной деятельности в регламентном (бухгалтерском) учете программа «1С-Рарус: Управление рестораном» формирует отчетность в виде унифицированных форм, характерных для предприятий общественного питания: Калькуляционная карточка (ОП-1), товарный отчет (Торг-29, ОП-14), расход специй (ОП-13), контрольный расчет расхода продуктов (ОП-17), ведомость остатков продуктов (ОП-16) и др. Для целей Заказчика разработана форма отчета «Плановая себестоимость блюд».
По мнению Вероники Мокрицких, бухгалтера ресторанов «Обломовъ на Пресне», «Архитектор», «Илья Ильич», эффект от внедрения новой автоматизированной системы бесспорен: в одной базе теперь ведется учет по нескольким ресторанам сразу, это позволяет бухгалтеру, находящемуся в центральный офисе (в ЦДА), оперативно получать информацию из ресторанов Дома Обломова. Полученные данные автоматически загружаются в конфигурацию «1С:Бухгалтерия 8.0» — есть возможность всегда вовремя отчитаться перед проверяющими органами.
Владельцу бизнеса «Табантон» и управляющим ресторанов жизненно необходимо оперативное получение информации о финансовых результатах деятельности компании и ее составляющих для своевременного принятия управленческих решений. Программа формирует необходимые финансовые и аналитические отчеты: управленческий баланс, доходы и расходы, анализ цен и продаж, остатки и обороты товаров и партий товаров, состояние заказов покупателей и поставщикам, денежные средства компании, ABC-привлекательность продаж, XYZ-привлекательность контрагентов.
В итоге грамотно построенная структура автоматизированной системы позволяет собственнику полностью контролировать всю деятельность ресторанов и гибко реагировать на нежелательные факторы: будь то плохо продающаяся позиция меню или нарушение технологий в производстве блюд.
В планах сотрудничества компаний «1С-Рарус» и «Табантон» внедрение программного продукта «1С-Рарус: Управление рестораном (бэк-офис)» еще в нескольких ресторанах Антона Табакова.
.jpg)
.jpg)
