Увеличение выручки заведения с помощью комплексных предложений

Выручка заведения формируется из двух основных показателей: количество чеков и средний чек. Популярным способом увеличения количества чеков и их наполненности являются комплексные предложения, такие как завтраки, ланчи, ужины и другие различные наборы. Гостям привлекательны эти предложения, так как они могут сэкономить, насладившись обедом из любимых блюд по меньшей стоимости. Ресторатору, в свою очередь, выгодно, когда гость возвращается чаще и заказывает большее количество позиций.

Давайте разберемся, какие варианты спецпредложения будут привлекательны именно для вас.

Самый простой в реализации способ — это скидка в определенные часы. Она может действовать на всё меню или на определенные позиции. При выборе использования скидки следует учесть, что управление наполнением чека будет усложнено и станет зависеть напрямую от гостя и квалификации официанта. Если же мы хотим управлять наполненностью чеков, то лучше использовать бизнес-ланчи. Гостю предлагается взять определенный набор блюд: например, салат, основное блюдо и напиток по фиксированной цене. В таком случае гость для того, чтобы воспользоваться спецпредложением, будет заказывать большее количество блюд. Подход к формированию комплексных наборов может быть разным: 

• По фиксированной цене без возможности выбора. Очевидным плюсом является простота обслуживания гостей и приготовления блюд. Из минусов - отсутствие выбора для гостя. Такой вариант целесообразно использовать, если у вашего заведения большое количество гостей и нужно повысить оборачиваемость столов.
• По фиксированной цене с возможностью выбора из ограниченного списка блюд. Этот формат сглаживает минусы предыдущего: у гостя есть выбор, хотя он и минимален. Например, в комплексе гость может выбрать один из предложенных салатов, одно горячее блюдо и напиток. Вне зависимости от того, какое блюдо выберет гость, цена обеда не изменится, что положительно воспринимается гостями.
• Цена зависит от набора блюд. Такой формат комплекса формируется из большего количества позиций на выбор с доплатами на позиции из более высоких ценовых категорий. Например, гость может выбрать греческий салат и винегрет, тогда цена будет одна. Если же он выберет цезарь, то стоимость комплекса будет увеличена, что положительно скажется на среднем чеке. 

При выборе последнего варианта до гостя нужно обязательно донести ценность, что ему предоставляется возможность выбрать из большего количества блюд в разных ценовых категориях. В противном случае можно получить обратный эффект: гость при получении счета будет неприятно удивлен, что стоимость ланча увеличилась.

Также следует отметить, что комплексы можно использовать не только для увеличения количества чеков. Например, есть популярный кейс, который увеличивает средний чек в утреннее время, предлагая гостю вместо чашки кофе взять набор из кофе/чая и сэндвича/десерта.

Вне зависимости от того, какие маркетинговые мероприятия вы выбрали для вашего заведения, необходимо анализировать результат. Это позволит понять, достигаете ли поставленных целей или необходимо пробовать другие подходы. Для анализа выручки, среднего чека и количества чеков можно использовать стандартные отчеты из решений «1С:Общепит», «1С:Общепит КОРП», «1С:Общепит. Модуль для ERP и КА2». Помимо сводных показателей в этих решениях можно детально проанализировать наполнение конкретных чеков.