Анализ плановой и фактической себестоимости

При автоматизации на предприятиях питания часто у сотрудников возникает вопрос:
«Почему себестоимость в некоторых печатных формах различна при анализе одного и того же периода?»

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно сначала разобраться, как и в какой момент времени себестоимость рассчитывается:

1. Себестоимость можно рассчитать до отражения факта приготовления блюда. Такая себестоимость будет плановой, так как блюдо еще не приготовили и мы только предполагаем, какую себестоимость получим после приготовления. Плановая себестоимость играет очень важную роль в ценообразовании, составлении меню и проработке новых блюд. Например, при формировании розничной цены нужно анализировать его маржинальность. Если на блюдо назначена слишком низкая наценка, либо она вообще отсутствует, то следует откорректировать розничную цену. При невозможности влиять на цену можно переработать рецептуру блюда, тем самым уменьшив себестоимость. Источниками для плановой себестоимости могут быть остатки на складах или нормативные цены на ингредиенты, поэтому для корректного расчета на складах должны быть корректные остатки, актуальные нормативные цены и корректно заведенные рецептуры.
2. Себестоимость, которая получилась при отражении производства конкретного количества блюд из фактически израсходованных ингредиентов со склада, называется фактической. При приготовлении из разных остатков она может различаться. Например, листья салата поступили по одной цене, из них был приготовлен салат «Цезарь» с себестоимостью 1. Если при следующей поставке цена и, соответственно, себестоимость листьев салата увеличится, то салат «Цезарь» уже будет приготовлен с более высокой себестоимостью 2.

Теперь можно вернуться к вопросу и ответить на него. В большинстве случаев себестоимость оказывается различной, так как сравнивают плановую себестоимость и фактическую. Пример: если распечатать ОП1 из рецептуры, то получится плановая себестоимость, а если из документа «Выпуск продукции» (мы отразили приготовление) — фактическая. Плановая себестоимость может отличаться от фактической, так как на момент приготовления изменились остатки, либо в процессе приготовления были отклонения от рецептуры по количеству и составу ингредиентов.

Самое главное при анализе себестоимости — анализировать как величину отклонения факта от плана, так и динамику фактической себестоимости в периоде. Если были выявлены сильные расхождения в себестоимости, это повод проанализировать деятельность предприятия и проконтролировать моменты, которые непосредственно влияют на формирование плановой и фактической себестоимости. Это, в первую очередь, входящая себестоимость ингредиентов, нормативные цены, корректность заведения рецептур, приготовление блюд строго по технологии и правомерность замен.