Подробный обзор 1С:УНФ. Управление пищевым производ­ством 3: от рецептур до выпуска продукции. Часть 1

Статья будет полезна небольшим и средним пищевым производствам: пекарням, кондитерским, кулинарным цехам, производителям полуфабрикатов, готовой еды, напитков и другой пищевой продукции, которым важно вести учет рецептур, сырья, цехов, сменных заданий и выпуска продукции в 1С.

1С:УНФ. Управление пищевым производством 3 позволяет автоматизировать практически весь производственный цикл: от настройки рецептур до выпуска готовой продукции и анализа результатов.

Для каких производств подходит решение?

1С:УНФ. Управление пищевым производством 3 ориентировано на небольшие и средние предприятия, которые выпускают пищевую продукцию и хотят вести производственный учет в 1С.

Решение подходит тем, кому нужно:

• описывать рецептуры продукции и полуфабрикатов;
• учитывать ингредиенты, товары, материалы и готовую продукцию;
• вести учет по цехам;
• планировать производство на основании заказов покупателей;
• формировать сменные задания;
• контролировать фактический выпуск;
• отражать перемещение полуфабрикатов между цехами;
• учитывать списания, потери и замены ингредиентов;
• анализировать производство, списания, закупки, продажи и остатки.

Настройка структуры предприятия: организации, склады и цеха

Работа в программе начинается с описания структуры предприятия: организаций, подразделений, складов и цехов.

Организации

Справочник «Организации» используется, если в базе ведется учет по нескольким юридическим лицам.

Если юридическое лицо одно, можно один раз заполнить его реквизиты: ИНН, КПП, юридический и фактический адрес. В дальнейшем выбирать организацию в каждом документе не потребуется.

Если юридических лиц несколько, необходимо включить соответствующую настройку программы. После этого справочник организаций станет доступен, а в документах можно будет выбирать нужное юридическое лицо.

Структурные единицы

Следующий важный справочник — «Структурные единицы». В нем находятся:

• подразделения,
• склады,
• цеха.

На верхнем уровне можно создать подразделения для группировки, а ниже — склады и цеха.

Чтобы склад использовался как производственный цех, в его карточке необходимо установить специальный флаг «Цех». Эта отметка нужна, чтобы по такому складу можно было:

• задавать маршрутизацию производства;
• формировать сменные задания;
• строить производственные цепочки.

Контроль остатков

В карточке склада также важно проверить настройку контроля остатков.

В программе есть флаг «Контролировать остатки при проведении». Если он установлен, программа проверяет наличие товаров не на текущую дату, а на дату документа.

Например, если документ проводится задним числом, контроль выполняется именно на дату этого документа. Если остатков не хватает, документ не проведется.

Если флаг не установлен, программа может списать товар в минус. Такой минус затем потребуется закрывать:

• документом пересортицы;
• инвентаризацией;
• приходным документом задним числом;
• восстановлением партионной последовательности.

Номенклатура, единицы измерения и учет по срокам годности

В справочнике «Номенклатура» хранится все, с чем работает производство:

• продукция,
• полуфабрикаты,
• сырье,
• ингредиенты,
• материалы,
• товары,
• услуги.

Для примера рассмотрим ингредиент «Изюм», который используется при производстве пасхального кулича с изюмом.

Категория номенклатуры

В карточке номенклатуры важную роль играет категория. Именно в категории определяется, является ли позиция продукцией.

Если в категории установлен флаг «Это продукция», то для такой номенклатуры потребуется спецификация. Это логично: если позиция производится, программе нужно знать, из чего и как она готовится.

Если флаг не установлен, спецификация не требуется. Обычно это сырье, ингредиент или товар, который закупается и используется в производстве.

Единицы измерения

В карточке номенклатуры обязательно указывается единица хранения. Например, для изюма это может быть килограмм.

Также можно задать дополнительные единицы измерения. Их количество не ограничено.

В программе можно указать:

• единицу хранения;
• основную единицу для документов;
• единицу измерения для спецификации;
• дополнительные упаковки.

Например, можно создать единицу «Упаковка 5 кг» и задать соотношение: в одной упаковке содержится 5 килограмм. После этого программа будет автоматически пересчитывать количество между упаковками и килограммами.

Настройка учета по партиям и срокам годности

В карточке номенклатуры есть важная вкладка «Учет». Здесь выбирается способ учета товара или продукции:

• по средней,
• по FIFO.

Если используется FIFO, появляется дополнительная настройка по срокам годности.

При поступлении товара можно указать дату партии и срок хранения. В дальнейшем программа будет списывать партии по FEFO: сначала тот товар, у которого раньше заканчивается срок годности.

Это особенно важно для пищевого производства, где необходимо контролировать свежесть сырья и снижать списания по истечению срока годности.

Настройка КБЖУ и взаимозамены ингредиентов

Для пищевой продукции важен учет пищевой ценности. В карточке номенклатуры можно заполнить показатели КБЖУ.

Для каждого ингредиента указывается, сколько на 100 грамм приходится:

• белков,
• жиров,
• углеводов,
• калорий.

Затем при расчете готовой продукции программа автоматически собирает итоговые показатели КБЖУ из всех ингредиентов, которые входят в состав рецептуры.

Эти данные можно использовать в печатных формах, например на этикетках готовой продукции.

Настройка взаимозамены ингредиентов

В производстве часто возникает ситуация, когда одного ингредиента не хватает, но его можно заменить другим. Для этого используется документ «Регистрация замен».

В документе можно указать:

• какой ингредиент заменяется;
• на какой ингредиент он может быть заменен;
• период действия замены;
• коэффициент замены;
• обратимость;
• подразделения, где действует замена.

Например, можно настроить замену: мука ржаная заменяется на муку пшеничную цельнозерновую в пропорции один к одному.

Если включена обратимость, программа также сможет заменить муку пшеничную на муку ржаную.

Для замен можно задать область действия. Например, одна замена может действовать только в определенной сети или подразделении, а в другом подразделении использоваться не будет.

Когда при выпуске продукции не хватает ингредиента, программа проверяет, есть ли для него действующие замены. Если замен несколько, система перебирает их сверху вниз, пока не наберет нужное количество.

Связь складской и производственной номенклатуры

В программе предусмотрен механизм соответствия складской и производственной номенклатуры. Он нужен, когда интересы склада и производства отличаются.

Например, технологу удобно указывать в спецификации обобщенную позицию «Молоко 3,2%». А кладовщику важно учитывать конкретные товары:

• «Молоко 3,2% Домик в деревне»;
• «Молоко 3,2% Простоквашино»;
• другие бренды и упаковки.

В этом случае на складе товар можно приходовать подробно, а при передаче в производство преобразовывать его в обобщенную производственную позицию.

Для этого в карточке производственной номенклатуры указывается соответствующая складская номенклатура и коэффициент пересчета.

Например:

• складская позиция: «Молоко Домик в деревне»;
• производственная позиция: «Молоко»;
• коэффициент: 0,9, если в упаковке 900 мл.

Передача выполняется не обычным перемещением запасов, а специальным документом «Перемещение номенклатуры склада и производства». В нем складская позиция преобразуется в производственную по заданному коэффициенту.

Спецификация продукции: состав, потери, выход и замены

После настройки номенклатуры можно переходить к спецификациям.

Спецификация описывает, из чего производится продукция или полуфабрикат.

В карточке продукции откройте вкладку «Спецификации». У одной продукции может быть несколько спецификаций.

Спецификации ведутся:

• по периоду действия,
• по подразделениям,
• по области применения.

Например, спецификация может действовать с 4 января 2025 года и использоваться только в определенной сети или группе подразделений. Если позже появится новая спецификация с более актуальной датой, программа будет использовать ее.

Состав спецификации

В состав продукции могут входить:

• ингредиенты;
• полуфабрикаты;
• другие вложенные полуфабрикаты.

Например, пасхальный кулич с изюмом может состоять из полуфабриката «Кулич с изюмом» и ингредиента «Глазурь». А сам полуфабрикат «Кулич с изюмом» может состоять из теста и изюма. Тесто, в свою очередь, тоже имеет собственную спецификацию.

Так строится многоуровневая рецептура.

Брутто, нетто, выход и потери

В спецификации можно указать:

• количество ингредиента брутто;
• количество нетто;
• выход;
• процент потерь;
• потери при холодной обработке;
• потери при горячей обработке.

Все показатели пересчитываются автоматически.

Уникальные замены в спецификации

Помимо общих замен, которые действуют по всей программе, можно задать уникальные замены внутри конкретной спецификации.

Такие замены будут работать только для этой рецептуры.

Также доступны специальные флаги:

• «Запретить общие замены» — если в этой спецификации нельзя применять общие правила замен.
• «Запретить недовложение и замены» — если по технологии нельзя выпускать продукцию без точного количества ингредиента.

Это важно для ингредиентов, которые нельзя заменять или уменьшать без нарушения технологии производства.

Дополнительная информация в спецификации

В спецификации можно заполнить текстовые сведения, которые затем используются в печатных формах:

• технологию производства;
• номер спецификации;
• выход продукции;
• область применения;
• вкус и запах;
• консистенцию;
• внешний вид;
• требования к оформлению.

Также можно использовать команду «Подбор состава». Программа развернет все уровни вложенности спецификации и соберет итоговый состав ингредиентов. Такой состав можно печатать на этикетках или в меню.

Расчет себестоимости и КБЖУ продукции

На вкладке «Расчет» можно посмотреть плановую себестоимость продукции.

Если по ингредиентам уже есть учетные цены, программа рассчитает стоимость блюда или изделия. Учетные цены могут формироваться вручную или автоматически при поступлении товаров.

Здесь же можно рассчитать КБЖУ готовой продукции на 100 грамм.

Программа собирает данные из ингредиентов и показывает итоговые показатели:

• белки,
• жиры,
• углеводы,
• калорийность.

Дополнительная продукция

Иногда в результате одного производственного процесса появляется не один, а несколько продуктов.

Например, при варке курицы можно получить:

• вареную курицу,
• бульон.

Один продукт может считаться основным, другой — дополнительным или побочным. В спецификации для этого используется вкладка «Доп. продукция».

Там указывается продукция, которая появляется дополнительно в результате производства.

Печатные формы спецификации

Из спецификации можно сформировать печатные формы, например классическую калькуляционную карту ОП‑1.

При печати можно выбрать:

• дату;
• количество продукции;
• вид розничной цены;
• подразделение;
• вариант разворота до полуфабрикатов или до ингредиентов.

Это удобно, если одна и та же спецификация используется в нескольких подразделениях, но себестоимость в них отличается из‑за разных закупочных цен.

Резюмируя

• Настройка структуры предприятия, номенклатуры и складов создает основу для корректного производственного учета.
• Грамотно заполненная номенклатура, учет по срокам годности и механизмы взаимозаменяемости упрощают работу с сырьем и полуфабрикатами.
• Спецификации позволяют описать рецептуры, выход продукции, потери и другие технологические параметры производства.
• Дополнительные сведения в спецификациях помогают использовать единые данные для производственного учета и печатных форм.

Материал актуален на август 2026 года.